SCHUBERTH UND SCHUBERTH

Auch das Ange­bot verän­dert sich. In der Tante Jolesch pflegte Tor­berg nachts beim Würs­tel­stand am Schot­ten­tor einen Apfel zu essen, während sein schräger Begleit­er Dr. Sper­ber einige Buren­würste verzehrte. Der einge­baute Wurstkocher beherrschte bis vor 30 Jahren das Speiseange­bot uneingeschränkt, im Wasser­bad schwammen die Meter­bu­ren­wurst, die Debrezin­er, Frank­furter und Wald­viertler nach dem Pro­porz, unsicht­bar und den hun­gri­gen Blick­en ent­zo­gen. Dann trat die gegrillte Käsekrain­er ihren Siegeszug an und heute macht sie in Innen­stadt­la­gen schon 70 Prozent des Wurstkon­sums aus. Form fol­lows func­tion: Grillplat­ten und Frit­teuse beanspruchen deut­lich mehr Platz als früher und ziehen aufwendi­ge Abluftan­la­gen nach sich. Die Stände ver­wan­deln sich zu kleinen Restau­rants, wo alles auf eng­stem Raum unterzubrin­gen ist.

Aber wie kann ein neuer Würs­tel­stand ausse­hen? Der Ver­such, von den beste­hen­den Hüt­ten etwas zu ler­nen, als unbescholtene Äußerung ein­er anony­men Architek­tur, führt wohl eher in den Wahnsinn. Gestal­ter­isch sollen die Stände offen und trans­par­ent erscheinen, Speisen und Pro­duk­te ein­se­hbar und in Vit­ri­nen und Schaufen­stern insze­niert. Der Stand als Objekt kann zeichen­haft wirken, aber nicht plump. Die typol­o­gis­che Nähe zum Strand­kiosk und mobilen Eiswa­gen ist größer als die zum Imbis­s­restau­rant. Mate­r­i­al, Beleuch­tung und Beschrif­tung spie­len eine große Rolle, hier lassen sich Ref­eren­zen und ver­spielte Bezüge aus­drück­en.

Das alles ist weniger eine Frage des Stils; planer­isch einzu­greifen heißt hier vor allem auch das Innen­leben zu organ­isieren und tech­nis­che Anforderun­gen zu ord­nen, son­st wird das hüb­scheste äußere Kleid am Ende nicht gut passen, weil hier was durch­drückt und dort was darüber­ste­ht. Das ist eine Tüftelei mit viel Abstim­mung und Detailze­ich­nun­gen. Bei den Baube­sprechun­gen sind min­destens so viele Fir­men anwe­send wie bei einem mit­tleren Wohn­haus.

Es soll sich vor gar nicht so langer Zeit bei einem Stand am Florids­dor­fer Spitz zuge­tra­gen haben: eifrige Steuer­beamte beobachteten das Objekt eine Weile im Ver­bor­ge­nen, ehe sie anschließend den Inhalt sämtlich­er Mis­tkü­bel akku­rat am Boden aus­bre­it­en ließen, um die Kon­suma­tion inner­halb eines bes­timmten Zeitraumes nachzuweisen. Solch wilde Steuer­prü­fun­gen wird man heute nicht mehr antr­e­f­fen, seit Reg­istri­erkassen in den Stän­den ver­bre­it­et sind, auch weil damit die Mitar­beit­er kon­trol­liert wer­den. So kön­nen Geschicht­en zu Anek­doten wer­den. Ein Betreiber erzählte die fol­gende Episode aus den 80er Jahren, als an der Kruger­straße Ecke Kärnt­ner­straße ein Anschlag auf die ungarische Bank verübt wurde und von der Explo­sion Split­ter und Bruch­stücke nach allen Seit­en geschleud­ert wur­den, da bück­te sich in diesem Moment der Wurstverkäufer im angren­zen­den Würs­tel­stand nach einem Sen­fkü­bel, und behielt so sein Leben in unruhi­gen Zeit­en. Die Umstände sind längst vergessen, die Zeitgenossen­schaft ist in ein Anek­doten­kleid geschlüpft.

Die sym­pa­this­che Vorstel­lung vom Würs­tel­stand als Ort der Kom­mu­nika­tion verdeckt seine eigentliche Funk­tion als Nahver­sorg­er: hier ernähren sich die Eili­gen und Arbei­t­en­den, im Ste­hen zwis­chen zwei Wegen, bil­lig und schnell muss es herge­hen, als Mit­spiel­er im Fast­food-Seg­ment darf ein Paar Frank­furter selb­st in guten Lagen kaum mehr kosten als 2,90 €. Hier tritt die Fam­i­lienähn­lichkeit mit Piz­za Bude, Kebab-Stand und Asia-Snack beson­ders zutage.

Wie wird man Würs­tel­standbe­sitzer? Je nach Sit­u­a­tion und Größe ist für die Zulas­sung die Baube­hörde, das Mark­tamt oder das Mag­is­tratis­che Bezirk­samt zuständig. Das lässt etwas Raum für strate­gis­ches Vorge­hen, ein bevorzugter Weg bestand darin, eine gewer­berechtliche Genehmi­gung der Betrieb­san­lage zu erwirken, ohne dass dabei die Abteilung für Stadt­gestal­tung, die MA19, ein Mit­spracherecht hat­te. So wurde manch­er Stand for­mal-juris­tisch abge­seg­net, ohne dass sich jemand für die Gesamt­be­tra­ch­tung zuständig fühlte. Seit eini­gen Jahren sind die Behör­den aufmerk­samer und neue Stand­plätze wer­den kaum mehr bewil­ligt. Die Wirtschaft­skam­mer zählt derzeit 603 Würs­tel- und Kebab­stände für Wien.

Vom unbekan­nten Erbonkel kön­nte man sich statt des Grund­stücks im Döblinger Cot­tage eben­so gut den Pachtver­trag für einen guten Stan­dort erhof­fen, in Ringnähe oder beim Schwe­den­platz. Das Betreiben ist ein Gast­gewerbe ohne Befähi­gungsnach­weis, ein so genan­ntes freies Gewerbe. Das klingt ver­we­gen und stolz, und in einem Land, in dem so vieles geregelt wird, liegt im freien Gewerbe noch das Ver­sprechen auf eine Zukun­ft für die Neuan­fänger und Zuge­zo­ge­nen. Nicht wenige Betreiber sind in dieser Gen­er­a­tion zuge­wan­dert, und mis­chen sich mit altem öster­re­ichis­chen Wurstadel und Wirtshaus­be­treibern der drit­ten Gen­er­a­tion.